Redécouvrons le cidre
La charte Cidrea

Notre premier critère est de s’assurer que les cidres sont NON pasteurisés.

Pourquoi ? tout simplement par ce qu’un cidre pasteurisé est un cidre mort.

Pour que les fermentations puissent avoir lieu il faut des sucres et des levures. Lors d’une opération de pasteurisation, les levures sont tuées et les sucres résiduels sont légèrement caramélisés.

Tous les cidres industriels largement distribués subissent une pasteurisation ce qui permet d’assurer d’avoir un produit standard. Mais bien évidement, pour nous, si tous nos cidres étaient identiques, il n’y aurait aucun intérêt de créer une cave à cidres comme la nôtre.

Nos cidres sont en énorme majorité français parce qu’avec les 500 producteurs cidricoles français, il est inutile d’aller chercher plus loin !

Nos seules exceptions sont les cidres basques qui sont produits au Pays Basque Espagnol mais les basques vous diraient que ce n’est pas l’Espagne, c’est le Pays Basque !

Notre second critère est de savoir si le producteur est fermier ou artisanal.
Mais qu’est-ce qu’un cidre fermier ?

Déjà, ce n’est pas  un cidre qui a un goût de paille ou de ferme, comme on nous le répond souvent ! C’est un cidre qui est produit à partir des fruits du verger du cidrier.
Vous verrez donc parfois la mention : « Producteur-Récoltant ».

Le producteur maitrise donc la conduite et l’entretien de son verger ce qui est pour nous un gage sur la qualité des fruits produit et la transparence sur les éventuels traitements que pourraient avoir reçu les arbres. Le producteur peut cependant acheter des pommes en petites quantités lorsque la production de l’année n’est pas suffisante.

Un cidre artisanal est un cidre confectionné avec des fruits achetés à un producteur de fruits. Les pommes sont ensuite transformées sur l’exploitation. Ce n’est pas un critère rédhibitoire puisque nous travaillons avec certains jeunes producteurs qui ont planté des vergers.

Ces vergers mettent à minima 5 ans avant de donner leurs premières pommes. Dans l’attente, ces jeunes producteurs achètent leurs pommes pour exprimer leur créativité.

Nos cidres sont pour la grande majorité en « prise de mousse naturelle ».

Cela signifie que leur effervescence vient de la seconde fermentation qui a lieu en bouteille (ou en cuve close), la première fermentation étant la fermentation alcoolique en cuve.

Cette prise de mousse permet d’avoir des bulles plus fines qui augmenteront la perception gustative du cidre lors de la dégustation. Cependant elle nécessitera un bon mois d’attente entre la mise en bouteille et la possibilité de vendre les bouteilles.

Cependant, il arrive que nous dérogions à cette règle car certains cidres gazéifiés ont des grandes qualités organoleptiques. Les cidriers font parfois le choix de gazéifier afin d’éviter les ruptures de leurs produits dans le courant de l’année.

Nous entendons par intrant les éléments autres que les fruits qui sont ajoutés lors de la production de cidres et poirés.
Ils peuvent être de plusieurs ordres : Levures, sucre, sulfites…

Les levures
Nous recherchons le plus possible des cidres dit en « levures indigènes ». Ce sont les levures qui se trouvent naturellement sur le fruit car présentes dans l’environnement du verger ou qui peuple le chai ou est élevé le cidre.
Parfois les producteurs sont amenés à ajouter des levures dites « sélectionnées » afin d’obtenir des fermentations plus prévisibles ou pour aider les levures indigènes lorsqu’elles ne sont pas suffisantes.

Les sulfites
Les sulfites permettent une meilleure conservation des cidres mais ce n’est pas une raison pour en mettre à tour de bras.
Un cidre contient naturellement des sulfites produits par la fermentation. La plupart du temps il n’est donc pas nécessaire d’en ajouter, ce qui permet d’avoir un taux de sulfites le plus faible possible.

Le sucre ajouté
L’ajout de sucre s’appelle la chaptalisation et elle sert à augmenter le degré d’alcool.

Inutile d’en ajouter pour faire du cidre sauf à vouloir faire un cidre triple… Alors pourquoi pas si c’est pour amener de la créativité. Aujourd’hui nous avons 2 références qui sont chaptalisées.

Evidement c’est un plus !

Mais il faut savoir qu’un verger n’a pas besoin de traitement s’il est bien entretenu et qu’on prend soin de son écosystème. Certains producteurs font donc le choix de ne pas aller chercher une certification Agriculture Biologique, tout simplement parce qu’ils n’ont pas besoin de ça pour mettre en avant leurs cidres ou qu’ils sont en phase d’augmentation de leur surface de vergers il est donc compliqué de faire certifier chaque parcelle.

C’est donc nous qui, durant la phase de sélection, nous assurons que les vergers ne sont pas dopés aux pesticides et donc que même si le producteur n’est pas certifié, il travaille dans le respect de notre environnement et l’amour de ses vergers.

Enfin le critère le plus important c’est évidement les goûts et donc les émotions que nos élixirs vont vous procurer !

Pour ça, nous dégustons sans relâche de nouvelles cuvées afin de dénicher les pépites de producteurs pleins de talents.

Travail du terroir, travail sur les variétés de fruits utilisés, travail de chai, travail sur les vieillissements (en cuves, en barriques, en amphores…), travail sur les co-fermentations avec d’autres fruits… la créativité de nos producteurs français est sans limites !

A nous, de vous dénicher le meilleur des cidres authentiques auprès de producteurs passionnés pour générer chez vous des émotions intenses.