Extra-Brut, Brut, Demi-sec, Doux… les cidres proposent un visage varié selon le taux de sucre que l’on y retrouve.
Cette notion de sucres résiduels demandent aux producteurs et productrices de cidres une parfaite maîtrise des équilibres et une attention de tous les instants lors des fermentations en cave.
Si la tradition nous a souvent habitué à des cidres sucrés, la tendance évolue vers l’envie de proposer ou d’expérimenter des cuvées plus sèches, révélatrices de nouveaux arômes et textures en bouche. Lisez à ce propos notre guide sur le choix d’un bon cidre.
Ne vous fiez pas à vos connaissances en matière de champagne cela risquerait fort de vous perturber.
Pour rappel ou pour votre culture générale :
Revenons à nos pommes… L’essentiel étant de bien comprendre que plus il y a de sucres encore présents en bouteille, moins le cidre sera alcoolisé, et vice versa.
En résumé, voici la liste des mentions réglementées dont les cidres peuvent prétendre sur leurs étiquettes à l’heure actuelle:
Cidre doux : teneur en sucres est au moins égale à 35 g/l (42 g/l s’il est bouché) et le degré d’alcool faible (moins de 3 % vol).
Cidre brut : moins sucré (28 g/l au maximum), il titre autour de 5 % vol.
Cidre demi-sec : sa teneur en sucre est intermédiaire (entre 28 et 42 g/l), son degré d’alcool se situe entre 3 et 4,5 %.
En résumé : un cidre doux sera plus sucré et moins alcoolisé. Le cidre Brut sera donc moins sucré et avec une plus forte teneur en alcool. Le demi-sec est entre les 2.
La mention « extra brut » devient de plus en plus présente sur les étiquettes mais elle n’est encore pas réglementée au niveau national. Seul, l’AOP Cotentin qui a encadré cette formule par un cahier des charges peut garantir un taux de sucres résiduels inférieur ou égal à 18g de sucres par litre et un taux d’alcool supérieur à 5,5°C.
Au-delà de cette notion de sucres résiduels et du taux d’alcool, l’important reste l’équilibre que propose les cidres à la dégustation. Nous vous invitons donc à davantage vous focaliser sur la balance des saveurs plutôt que sur ces simples mentions.
Un cidre « brut » pourrait ainsi se décrire comme « acidulé » , « minéral », « rond », « fruité », « sec », « tannique », « amertumé » … la palette est beaucoup plus large et beaucoup plus représentative de la diversité des profils des cidres.
En terme d’accord, le spectre est donc tout aussi large. C’est pourquoi nous vous invitons à tenter l’impossible, c’est parfois de cela que son révèle les accords les plus bluffants.
Aujourd’hui les cidres dévoilent un visage décomplexé entre cidres de garde, houblonnés, vieillis en fût, aromatisés, millésimés, cofermentés… Découvrez les !
