Le Cidre : origine et définition

Le Cidre, qu’est ce que c’est ?

Entamons notre tour d’horizon par la définition légale du cidre en France. De toute évidence, nous opterions tous pour une définition simple, basique et bien cadrée : le cidre est la boisson alcoolisée provenant de la fermentation d’un moût de pommes frais.

Oui mais il faut savoir que depuis 1953, le décret légal encadrant le terme n’a pas bougé d’un millilitre. Il stipule ainsi que le cidre doit être obtenu par la fermentation d’un moût de pommes fraiches ou d’un mélange de moût de pommes et de poires fraiches extrait avec ou sans addition d’eau.

Et, peut légalement contenir jusqu’à 50% d’eau ou de jus concentré… Ce qui implique donc que tous les cidres ne se valent pas !

Aux Origines… l’Histoire du Cidre

Tout est plutôt présomption qu’affirmation. Entre Bretons et Normands, la bataille a toujours été dure quant à la source originelle de la fabrication du cidre.

Mais bien avant le cidre de Bretagne ou de Normandie, il se pourrait bien que les Sumériens, il y a 4000 ans, soient les premiers expérimentateurs en matière de fermentation de fruits.

Puis, les Gaulois, d’après Strabon, consommaient la sizra. On retrouve au Moyen-Age, de nombreuses traces écrites mentionnant le pomorium ou encore le pomacium révélateurs d’une consommation de morceaux de pommes et de poires sauvages fermentées dans de l’eau au sein des abbayes.

La région de Francfort, le Pays Basque ou encore les Côtes Nords espagnoles auraient dessinées les prémices de l’élaboration de vins de pommes secs et aigres, véritables folklores actuels dans ces régions.

Au XIème siècle, les nombreux échanges maritimes le long de la Manche et de l’Atlantique auraient faciliter le troc de greffons. Le XIIe siècle voit alors se développer de nombreux vergers en Normandie et en Bretagne plus tard.  Néanmoins, le vin et la bière restent encore les boissons les plus consommées du fait de leur élaboration facilitée.

Le grand huit historique

Le XIIIème siècle marque un tournant dans le développement du cidre en Europe. L’invention de la tour à piler (un pressoir) et des techniques de pressage facilitent grandement le travail du producteur. Profitant d’une crise céréalière, de l’accomplissement de progrès œnologiques considérables et de sélections variétales, le nectar du verger conquiert toute l’Europe où le vignoble n’est pas implanté. Le cidre devient alors la boisson la plus consommée devant la cervoise et le vin au XVIe siècle en Bretagne comme en Normandie.

Dès la fin du XVII e siècle, l’état se met à favoriser le vin aux dépends du cidre difficilement contrôlable et donc imposable. Ce dernier subit de lourdes taxes et des interdictions de consommations dans certains lieux. L’urbanisme et l’industrialisation foisonnante du début du XIXè siècle porte un coup presque fatal aux vergers qui se meurent. C’était sans compter la crise sans précédent du phylloxéra qui durant 50 ans va détruire la quasi-totalité des vignobles européens et sauver la filière cidricole. La demande s’emballe et la production de cidres quadruple en 30 ans.

Lors de la première guerre mondiale, les producteurs de cidres sont appeler à produire de grosses quantités à distiller pour la fabrication de poudre d’armement et de carburants. La qualité n’est plus au rendez-vous et le vin revient dans les tranchées. Quant aux bombardements de la seconde guerre mondiale, ils finissent par détruire plus de la moitié des vergers normands. Il faut désormais nourrir la population en produisant massivement. Les vergers basse tige remplacent alors les haute tiges souvent arrachés pour cause de rendements moins importants.

Il aura fallu plus de 50 ans pour que les cidres redorent leur blason et reviennent sur nos tables. En 1996, les deux premières AOC voient le jour, 3 suivront.