Comment fabrique-t-on le cidre ?

Boisson millénaire, tout le monde ou presque sait que le cidre est obtenu à partir de pommes.

Mais connaissez-vous en détails les étapes de fabrication d’un bon cidre ? En voici les secrets :

Secrets de Fabrication du cidre

Différentes étapes bien marquées sont nécessaires avant que vous puissiez déguster votre cidre en bouteille. Chacune possède son propre vocabulaire, et chaque producteur peut l’adapter à son savoir-faire.

La récolte

De Septembre à Décembre, l’heure du ramassage saisonnier à sonner. Selon le climat de l’année en cours, la récolte s’amorce plus ou moins tôt et finit plus ou moins tard. Seule compte la maturité dont une longue expérience et une connaissance parfaite de ses fruits permet au producteur de s’approcher du Graal. Les pommes, tombées sur l’herbe (afin d’éviter tout contact avec la terre), sont récoltées manuellement ou mécaniquement et transportées à l’abri. Elles seront alors pressées directement ou stockées de quelques jours à quelques semaines afin d’atteindre leur plein potentiel aromatique.

Le brassage

Certains producteurs effectuent leur recette en assemblant différentes variétés de pommes avant le brassage. Une fois lavées et triées minutieusement à la main, les pommes saines sont broyées grossièrement.

Le producteur laisse alors le broyat macéré pendant une heure ou plus avant de le presser, c’est le cuvage.
Cette forme de macération pelliculaire a pour but d’intensifier la couleur des cidres par oxydation, de complexifier leur bouquet aromatique, d’extraire davantage de matière et enfin elle permet d’augmenter le taux de pectine présent.

Le pressage des pommes

Pressoir à paquet, pneumatiques, à vis… à chacun son pressoir. L’objectif étant d’extraire un maximum de jus de pommes à cidres.

Selon la qualité des pommes, le matériel et les techniques utilisées, les rendements de la pulpe en jus se situent entre 60% et 80% . Le moût obtenu est ensuite transféré dans une cuve pour sa clarification naturelle ou défécation.

Le soutirage et la filtration

Une fois la croûte formée à la surface, il ne faut pas perdre de temps avant de transférer le moût déféqué dans une nouvelle cuve ou en fût afin d’éviter la chute du chapeau sous les premières bulles de fermentation. Par l’action d’une pompe, le moût clair est transvasé dans un nouveau contenant à l’abri de l’oxygène. Il est également conseillé d’effectuer ses soutirages sous une pression atmosphérique haute pour faciliter l’extraction.

La fermentation

La fermentation alcoolique s’accélère maintenant sous l’action des levures. Ces dernières, en se nourrissant des sucres du moût, vont créer naturellement de l’alcool, du gaz carbonique et un bouquet aromatique. Toujours au froid, le producteur devra également contrôler la vitesse de ses fermentations par de multiples soutirages ou encore par des filtrations afin de ralentir au maximum le processus fermentaire pour s’assurer un cidre de qualité.

Selon la durée de fermentation ( 3 à 6 mois), le producteur obtiendra différents profils de cidres : doux, demi-secs, bruts ou extra bruts. A la manière d’un vigneron, le producteur peut alors choisir d’assembler certaines cuves entre elles afin d’y trouver un parfait équilibre ou un profil de cidre particulier.

Mise en bouteille et prise de mousse

Une fois le taux de sucre souhaité atteint (mesuré par un densimètre), le cidre sera filtré et mis en bouteille pour sa prise de mousse, où 2 grandes méthodes existent :

Méthode traditionnelle et méthode champenoise

Le producteur peut opter pour une prise de mousse naturelle en effectuant une deuxième fermentation en bouteille à la manière des pét’nats de fruits. Il laisse un taux de sucres précis dans le moût afin que les dernières levures en action ( ou des levures sélectionnées) s’en nourrissent produisant ainsi de fines bulles directement en bouteille. Le dépôt formé par les levures mortes peut-être éjecté. Une remise à niveau est ainsi effectuée avec le même cidre.

On retrouve également de plus en plus de cidres ou poirés élaborés à la manière champenoise. Le cidre, une fois embouteillé est stocké sur des pupitres puis sur lattes pendant plusieurs mois avant d’être commercialisé.

Gazéification

Le producteur choisit de rajouter du CO2 dans son moût pasteurisé ou non afin de contrôler son effervescence. La majeure partie des cidres gazéifiés sont pasteurisés. C’est d’ailleurs ceux-là que l’on retrouve massivement sur les étals des supermarchés…

Aujourd’hui les cidres dévoilent un visage décomplexé entre cidres de garde, houblonnés, vieillis en fût, aromatisés, millésimés, cofermentés… signes d’une vague qui coche toutes les cases de la consommation durable, locale et naturelle recherchée aujourd’hui.

Découvrir des cidres originaux

Quelles pommes pour fabriquer du cidre ?

Les 7500 variétés de pommes connues dans le monde auraient pour seul et unique ancêtre la pomme Malus Sieversii originaire de la forêt du Tian Shan au Kazakhstan. La majeure partie des pommes connues sont des pommes dites « à couteaux » que l’on peut croquer tel quel. Mais certaines variétés dites « pommes à cidre » possèdent des caractéristiques particulières recherchées : tannins, sucre, acidité, amertume.

Elles se classent en 5 catégories : les pommes aigres, acidulées, amères, douces et douces amères. Elles se définissent également selon leur période de maturité. Certaines sont précoces et chutent dès la fin Août, début Septembre. D’autres sont de mi-saison et tombent entre Octobre et Novembre (la plus grosse période de récolte). Enfin, on retrouve des pommes plus tardives qui peuvent être récoltées jusque Janvier selon les années.

Il ne faut pas négliger l’importance de l’eau notamment au verger ainsi que celles des levures naturelles ou ajoutées qui dessinent le profil du cidre.